冬の富貴の森で・前編

６年ぶりに、また南木曽へ。今回は泊まりではなく

日帰りでお部屋でゆっくり、というプランが出来たので

２階へ上がると暖かい薪ストーブ、そして

最高のひなたぼっこが楽しめるラウンジも変わらないまま

お部屋には今回もおやつが用意されていまして、蓋を開けると

お！またまた美味しそうな山里のお菓子が

栗きんとんは澤田屋さん、しっとりで自然な甘さで滅多に甘モノをいただかないダー母さまもニコリ
そして今回感激だったのは右の木の実

はしばみとは驚いた！そして美味しかったの♪
さすがにとりあえず２種類で我慢して、まずはお風呂タイム

柿ごよみ、という干し柿をギュっとプレスしただけ
干し梅は種を抜いてプレスしたもの、どちらも後でちゃんと頂きましたよ☆


こんな感じでお風呂セットが用意されておりまして

クロゼットの隅に何でガムテープ？と思ったら、春から夏には必要な武器だった
寒いのはニガテだけど、そっちの心配が無いのは有り難いかも「

お部屋で休憩のダーを残して温泉行きますか～後半へ続きます

チョコの合間に

２月のランチはきさ母リクエストで田辺通の四川へ

日曜日も日替わりランチがあるのは有り難い！
もうこの後の展開が恐ろしくて海老豆腐煮込みにして二人から馬鹿にされるが気にしない

なんでこの後アレを食べるのにコレを頼めるんだ？？な海老チリです
ここで「生ビール」と言うだろうか？と思ったら案の定きさ姉
ハイハイどうぞ、どうぞ。ええ寛大な妹ですとも←まさか更にその先があるのだか

きさ母は名物のタンタン麺・・・これは無理レベル

きさ姉は汁無しタンタン麺・・・コッチはどうにか頑張れるレベル
辛いもの耐性が相当強い母姉は平然と箸を進めるのですが
海老豆腐とサラダというチェイサーが必要な１名は
咽たくない～
ってことだけに細心の注意を払いつつ。いや、海老チリも汁無しも美味しいんだけどね。

それより何よりビックリしたのは
恐るべしローカルルール！
開店時刻５分前には既に満席になり（当然駐車場も最後の一台に滑り込み）
もうすでに我々以外はお料理発注済み状態で
１１時半から料理の提供がスタート、だったんだから

他のお客様のお料理もアレコレ美味しそだったし
まーコレならこの状態も納得よねぇ・・・
港区のお店よりも気に入った様子で
今度は２回転目を狙って行こう！ですって。ブルブルブル・・・

22億だって

名古屋高島屋の売上高は前年の18億から22%増
１０階のみの額なのか、全館バレンタイン関係（食品以外）も含むものなのかは未確認
↑どなたかご存知でしたらご教授ください

会期は１月２０日～２月１４日の25日間
客単価10,000円とすると22万人（1日8,800人）
↑10階のみならば@5,000の方が妥当？

１日平均売上は8,800万（10時間営業なので１時間で880万）
・・・いったいどこの世界の話？？
実際平日夕方の１０階は物凄いコトになっていたっけ
ここまでの混雑だと一番恐れているのは事故だと思うので
その対策に人員が割かれていたのも印象に残っている

美味しいチョコレート

以外のものを求めるお客様をいかに増やすかが
ということが更なる増収への道？ということか・・・

個人的には嬉しいことが３つもあったので有り難いイベントでした★

嬉チョコ列

アウスリーベさんのマイスターゲベック

なんと可愛いチョコバージョン！！
実物を目の前にすると殊更に可愛いのぉぉぉ
もちろん全部がとーっても美味なのは言うまでも無く
あと２列でも３列でも・・・って嘘です(^^)

貴重なお菓子をありがと！ごちそうさま！！

溶けても粒粒でも

パンジェンヌさんのレアキャラデニッシュ食パンに
イディリオオリジンのクーベルチュール

トーストした上にパラパラ→トロリかな？と思ったのだけど
案外と双方常温のままの方が好みだったのです
何でソレまだ持ってるの？ってツッコミはナシね

しかし未だに在庫リストも計量も全然出来てないぞー！！
とにかく整理しないことには、順番も決められないからね
今週末の宿題として取り組みます・・・ハイ。

困ってしまうこと

土曜日のモンタナさんで

珍しく選び放題だったりすると、そりゃもうタイヘン！
お鍋の棚にまでぎ～～～っしりパンが並んでいる夢のような光景に
時間が無いのに迷う迷う・・・決められない病になるんだから

冷めたてホヤホヤを我慢するのはもっとタイヘン！！
ラパの中でどんどん消えていくのも毎度の事で
どうにか１個で押さえ込んだよ

実はハチミツ生姜の胡麻もタイヘンだったんだ・・・
そして今回もイモムシ（グリンピース？）の写真撮り損ね、シマッタ！

オツカレサマ

Pepperくんが日産ショウルームに居るとは知らなかった

夜はこんな感じで立ったままクッタリ眠っていました
信号待ちの間に思わずパチリ

おやすみなさい

オトナの事情

そりゃ色々ありますでしょうから

そこんとこ含めてご判断をお願いしたく

思わず納得な出来事を
ある人は山と
別のある人は川に例えていて
でも両方とも説得力あるんだよね

日本語として伝わることよりも大切なこともある

2017カカオの学校＠名古屋

カカオハンター小方真弓さんが今年も名古屋ハンズにいらっしゃいました！
二度目の名古屋となる今回はテーマを変えて３時間の授業
ということで更にディープなお話が伺えそうです♪

日本滞在中はまさに分刻みのスケジュール、今回も大きなバッグが二つ←この中にはお宝が！！
今年も名古屋東急ハンズのCさん、Iさんとの絶妙なアシストで準備は直ぐに整って

１時間目は「カカオの不思議（植物としてのカカオ）」

多数の貴重な写真、動画を交えての楽しく解かり易く
カカオの品種といえば
クリオロ、トリニタリオ、フォラステロの３種で語られますが
現在ではDNAレベルで１４系統にも分類されているそうで
自然交配し易いカカオは未知な部分が多いこと

カカオと珈琲の産地は重複する地域も多いですが
標高はカカオ（1000～1400m）でコーヒー（2400m）程度だったが
温暖化の影響でコーヒー農家がカカオに植え替えせざるを得ない
ということが近年起こっていること

チョコレートの味の大きな部分を占めるのはカカオそのものの味
焙煎以降の工程も大切ですが、やはり品質の良いカカオを丁寧に育て
発酵と乾燥を適切に行うこと、しかも
カカオの個性を活かしたチョコレートに仕上げるべく、発酵を調整する
（これは一般的なクラフトチョコレートでは無理ですよね！）

近年話題になっているホワイトカカオ（生のカカオ豆は通常紫色）
アントシアニンが強ければ濃い紫色になり、チョコレートになったときも濃い色に
ホワイトカカオと呼ばれるものにも様々な種類があり（これ２時間目にも続く）
一般的には苦味が少ないとされている（が、一品種ではないので一概には言えない）
１つのカカオポッドの中に白いもの、そうではないものが混ざる場合もあったり
完全に白でなくてもホワイトカカオとして出回ったりしていること

情熱大陸で小方さんがホワイトカカオを発見して接木する、というところまで放送されましたが
その後、残念ながら干ばつに遭ってしまい
現在はスプリンクラーを備えた農園を作って再び植樹を始められたそうです
熱帯植物のカカオは病気になることも多く、安定した収穫を続けるのは困難なのですね

見て聴くだけではアリマセン
これは何だ？・・・

収穫後３時間以内のカカオパルプを特殊な方法で乾燥させたもの
上のアーモンド皮みたいな形のが判りやすいかも
下のはそれが破れて内表に広がった状態です
そのまま口に含むと、あのライチような味が蘇ってきます♪
さらには

砕いた後の写真だけになったのは非常に残念ですが
同じく乾燥させたカカオパルプ芯
カカオポッドを割るととうもろこしのように白いパルプが整列していますが
その中心は芯に繋がっています。そしてその芯こそが一番甘いのですって！
さすがはカカオのことを知り尽くした小方センセイです
（あああああ、なんて惜しいことを！と心の中で悔やんだのは言うまでもナイ！）

芯とパルプをたっぷりガラスポットに入れて熱湯を注ぐと

スペシャルなカカオティーが出来上がりました！ほんのりピンク色★
香りも味もエレガントな飲み物で生徒全員うっとり
これは商品化できたら凄いんだろうな～と思ったりして

抽出後のポットの中のパルプは白色を帯びて生パルプを彷彿とさせます
あっという間に予定時刻を軽くオーバーして１時間目終了


２時間目、少し早めに教室に向かうと準備の真っ最中
チョコレートテイスティングの教材が沢山たくさん

カカオハンターだけでなく様々なクラフトチョコレートが用意されていました

シートに並べて観察して解説を聞きながらいただきます
最初（左上から右方向へ３つ）はホワイトカカオの食べ比べ
Chocolatería La Rifa（ラ リーファ）はメキシコのカカオ生産者さん作
Blanca Marfil（白い象牙）タバスコ州のカカオと砂糖のみ70%

少し渋みがあり漢方系の香り、少しブルームが上がっていたので口どけは？
発酵4日と短め（通常５～６日）なので渋が残るのだそう

もう袋を見ただけで期待値アガル！カナダsoma（ソーマ）は拘りのメーカー
イラストで判るとおりベネズエラのポルセラーナ70%
カカオニブ、オーガニックシュガー、カカオバター

まろやかなクリーム感、カカオバターも入るので滑らかな口どけです
割ってしまったので判らないのですが、モールドも細かな柄で美しいの
インターナショナルアワードでの入賞経験も多い優れたメーカーです
いつかまた食べられるとイイなぁ

可愛いらしいパッケージはペルーのAMAZ（アマズ）Piura70%

ペルーのピウラといえばカカオスーヨのピウラセレクト、ですね
ピウラのケマゾンのカカオマス、オーガニックシュガー、オーガニックカカオバター
と、こだわりの材料です
ポルセラーナの後ということもあってスパイシーな酸がガツンと来ます
少しウッディな香りに移って後半の余韻は優しい

ホワイトカカオ３種を食べ比べる貴重な機会でした！

パレドールのグァテマラ７２％（カカオマスのみの部分）＋カカオバター

シガーのような香りに続いて樽とナッツ、カラメルの甘さも

もう１枚メキシコLa RifaのクリオロSoconusuco70%

ええ、あのソコヌスコですとも！！サンパカではXoconuzcoと表記していますが
ソコヌスコにはオトナの事情が色々あるようで・・･ボナも含めて
コチラのカカオは３日発酵にもかかわらず渋みは全くなく
カカオそのものの質の高さが伺えます

カカオハンターさんのラインナップからは
シエラネバダ64％ ６日発酵 ベリー、レーズンやドライフルーツの香り
トゥマコ70% エクアドルとの国境で古いカカオと新しいカカオをブレンド
ライムの香りからウッディ→カラメル甘さ
新作のRio de Oro 73%は昨年のエリザベスを思い出す香り
それもそのはずで、エリザベスさんが手掛ける2種類のカカオをブレンドしたもの
花の蜜の香りに始まってナッツの芳ばしさが後半に残るように

コロンビアのカカオ、と言っても本当に様々で
生のカカオ豆からチョコレートのイメージを組み立てるって
しかもブレンドまで考えるって・・・想像すら出来ないなぁ
そんなこんなで２時間目も終了


遂に最終時限、なんと痛恨の遅刻をしでかした！
３時間目はカカオからチョコレートまで

既に小方センセイがカカオを焙煎されています

アーモンドくらい大粒のマダガスカルのカカオのハスク（皮）を剥きますと

カシャーヤでお馴染みのツヤツヤした粒！ハスクを取るときに砕けてしまう個体もあります
カカオの色の濃い薄いは生豆の紫色の濃さに比例します

皆で一斉にハスク剥きです～大阪でダリケー教室以来の光景だね
軽く手で砕いたら粗いニブになりまして

よめっこさんという米粉用の強力ミルに投入しますと

結構あっという間に細かく粉砕されます

カカオバターが多いものだとドロリとなりますが空回りしそうなのでオリーブオイルを

ツヤツヤした感じになりましたよ～

まだ甘味は加えていませんが香りはチョコレートオルガニコのオリーブ（笑）

お水を足して熱を加えると更に香りが増して

さらにコロンビアのシナモンスティックも加えて

お砂糖も加えて乳化させていきますと

ショコラショが完成！香りも味も満喫できます～

更に貴重なカカオパルプのお酒も登場しまして

そのまま舐めても、ショコラショに加えても、そしてハンターのチョコもつまみながら

とってもオトナ味な贅沢な授業でした♪
本当に小方さんは素敵な方で、貴重な時間を過ごすことができました！

と、いうことで丸一日チョコレート尽くしだったのですが
更にカカオとチョコレートの奥深さに
１０階の喧騒とは全く違う楽しさだなぁ～なんて思いつつ
気付くともう２０時！慌てて地下鉄へ駆け込むのでした★

来年も開催されると嬉しいなぁ・・・Cさん、よろしくお願いします！！

チョコっと呑むなら

昨日のエントリから続きますが、今年の三越ノンナさんブースには

ワインが並んでおりますのよん♪
ドモーリタブレット×グラッパ、ってオトナなギフト箱も販売されていました
カシャーヤ摘まみながら試飲が楽しめるなんて素敵すぎるでしょ！！
これが楽しみで地下鉄で行ったんだから～

で、更にこんなのにもテを出してしまう

サンパカで産地別カレ（１２枚セット箱は恐ろしい価格であった）の中から
マダガスカルとサントメ、そして響という組み合わせ
他に久保田とグアテマラのラム ロン サカパもありまして
当然ながら各々に合わせるカレも変えていました（忘れたけど）
やっぱりチョコベースで響←当然初めて飲みました

一口舐めて

む、ダイジョウブか？

もう一口啜って

あ、このままだとキケンかも？！

そこで

ガラガラだったエヴァンでアイス投入
うふふ、これが大正解！
スイスイと飲んでしまったとさ。
多分、アイスだけ食べた時よりもドッチも美味しく感じたのではないかと思われ・・・
こんなコトを常習化するとタイヘンなことになりそう←しないけど。

この日はまだ他にも呑んだんですよ！しかも
メチャ凄いスペシャルなお酒！！明日こそ書きます・・・たぶん。