2017カカオの学校＠名古屋 [カカオとショコラ2017]
カカオハンター小方真弓さんが今年も名古屋ハンズにいらっしゃいました！
二度目の名古屋となる今回はテーマを変えて３時間の授業
ということで更にディープなお話が伺えそうです♪
日本滞在中はまさに分刻みのスケジュール、今回も大きなバッグが二つ←この中にはお宝が！！
今年も名古屋東急ハンズのCさん、Iさんとの絶妙なアシストで準備は直ぐに整って
１時間目は「カカオの不思議（植物としてのカカオ）」
多数の貴重な写真、動画を交えての楽しく解かり易く
カカオの品種といえば
クリオロ、トリニタリオ、フォラステロの３種で語られますが
現在ではDNAレベルで１４系統にも分類されているそうで
自然交配し易いカカオは未知な部分が多いこと
カカオと珈琲の産地は重複する地域も多いですが
標高はカカオ（1000～1400m）でコーヒー（2400m）程度だったが
温暖化の影響でコーヒー農家がカカオに植え替えせざるを得ない
ということが近年起こっていること
チョコレートの味の大きな部分を占めるのはカカオそのものの味
焙煎以降の工程も大切ですが、やはり品質の良いカカオを丁寧に育て
発酵と乾燥を適切に行うこと、しかも
カカオの個性を活かしたチョコレートに仕上げるべく、発酵を調整する
（これは一般的なクラフトチョコレートでは無理ですよね！）
近年話題になっているホワイトカカオ（生のカカオ豆は通常紫色）
アントシアニンが強ければ濃い紫色になり、チョコレートになったときも濃い色に
ホワイトカカオと呼ばれるものにも様々な種類があり（これ２時間目にも続く）
一般的には苦味が少ないとされている（が、一品種ではないので一概には言えない）
１つのカカオポッドの中に白いもの、そうではないものが混ざる場合もあったり
完全に白でなくてもホワイトカカオとして出回ったりしていること
情熱大陸で小方さんがホワイトカカオを発見して接木する、というところまで放送されましたが
その後、残念ながら干ばつに遭ってしまい
現在はスプリンクラーを備えた農園を作って再び植樹を始められたそうです
熱帯植物のカカオは病気になることも多く、安定した収穫を続けるのは困難なのですね
見て聴くだけではアリマセン
これは何だ？・・・
収穫後３時間以内のカカオパルプを特殊な方法で乾燥させたもの
上のアーモンド皮みたいな形のが判りやすいかも
下のはそれが破れて内表に広がった状態です
そのまま口に含むと、あのライチような味が蘇ってきます♪
さらには
砕いた後の写真だけになったのは非常に残念ですが
同じく乾燥させたカカオパルプ芯
カカオポッドを割るととうもろこしのように白いパルプが整列していますが
その中心は芯に繋がっています。そしてその芯こそが一番甘いのですって！
さすがはカカオのことを知り尽くした小方センセイです
（あああああ、なんて惜しいことを！と心の中で悔やんだのは言うまでもナイ！）
芯とパルプをたっぷりガラスポットに入れて熱湯を注ぐと
スペシャルなカカオティーが出来上がりました！ほんのりピンク色★
香りも味もエレガントな飲み物で生徒全員うっとり
これは商品化できたら凄いんだろうな～と思ったりして
抽出後のポットの中のパルプは白色を帯びて生パルプを彷彿とさせます
あっという間に予定時刻を軽くオーバーして１時間目終了
２時間目、少し早めに教室に向かうと準備の真っ最中
チョコレートテイスティングの教材が沢山たくさん
カカオハンターだけでなく様々なクラフトチョコレートが用意されていました
シートに並べて観察して解説を聞きながらいただきます
最初（左上から右方向へ３つ）はホワイトカカオの食べ比べ
Chocolatería La Rifa（ラ リーファ）はメキシコのカカオ生産者さん作
Blanca Marfil（白い象牙）タバスコ州のカカオと砂糖のみ70%
少し渋みがあり漢方系の香り、少しブルームが上がっていたので口どけは？
発酵4日と短め（通常５～６日）なので渋が残るのだそう
もう袋を見ただけで期待値アガル！カナダsoma（ソーマ）は拘りのメーカー
イラストで判るとおりベネズエラのポルセラーナ70%
カカオニブ、オーガニックシュガー、カカオバター
まろやかなクリーム感、カカオバターも入るので滑らかな口どけです
割ってしまったので判らないのですが、モールドも細かな柄で美しいの
インターナショナルアワードでの入賞経験も多い優れたメーカーです
いつかまた食べられるとイイなぁ
可愛いらしいパッケージはペルーのAMAZ（アマズ）Piura70%
ペルーのピウラといえばカカオスーヨのピウラセレクト、ですね
ピウラのケマゾンのカカオマス、オーガニックシュガー、オーガニックカカオバター
と、こだわりの材料です
ポルセラーナの後ということもあってスパイシーな酸がガツンと来ます
少しウッディな香りに移って後半の余韻は優しい
ホワイトカカオ３種を食べ比べる貴重な機会でした！
パレドールのグァテマラ７２％（カカオマスのみの部分）＋カカオバター
シガーのような香りに続いて樽とナッツ、カラメルの甘さも
もう１枚メキシコLa RifaのクリオロSoconusuco70%
ええ、あのソコヌスコですとも！！サンパカではXoconuzcoと表記していますが
ソコヌスコにはオトナの事情が色々あるようで・・･ボナも含めて
コチラのカカオは３日発酵にもかかわらず渋みは全くなく
カカオそのものの質の高さが伺えます
カカオハンターさんのラインナップからは
シエラネバダ64％ ６日発酵 ベリー、レーズンやドライフルーツの香り
トゥマコ70% エクアドルとの国境で古いカカオと新しいカカオをブレンド
ライムの香りからウッディ→カラメル甘さ
新作のRio de Oro 73%は昨年のエリザベスを思い出す香り
それもそのはずで、エリザベスさんが手掛ける2種類のカカオをブレンドしたもの
花の蜜の香りに始まってナッツの芳ばしさが後半に残るように
コロンビアのカカオ、と言っても本当に様々で
生のカカオ豆からチョコレートのイメージを組み立てるって
しかもブレンドまで考えるって・・・想像すら出来ないなぁ
そんなこんなで２時間目も終了
遂に最終時限、なんと痛恨の遅刻をしでかした！
３時間目はカカオからチョコレートまで
既に小方センセイがカカオを焙煎されています
アーモンドくらい大粒のマダガスカルのカカオのハスク（皮）を剥きますと
カシャーヤでお馴染みのツヤツヤした粒！ハスクを取るときに砕けてしまう個体もあります
カカオの色の濃い薄いは生豆の紫色の濃さに比例します
皆で一斉にハスク剥きです～大阪でダリケー教室以来の光景だね
軽く手で砕いたら粗いニブになりまして
よめっこさんという米粉用の強力ミルに投入しますと
結構あっという間に細かく粉砕されます
カカオバターが多いものだとドロリとなりますが空回りしそうなのでオリーブオイルを
ツヤツヤした感じになりましたよ～
まだ甘味は加えていませんが香りはチョコレートオルガニコのオリーブ（笑）
お水を足して熱を加えると更に香りが増して
さらにコロンビアのシナモンスティックも加えて
お砂糖も加えて乳化させていきますと
ショコラショが完成！香りも味も満喫できます～
更に貴重なカカオパルプのお酒も登場しまして
そのまま舐めても、ショコラショに加えても、そしてハンターのチョコもつまみながら
とってもオトナ味な贅沢な授業でした♪
本当に小方さんは素敵な方で、貴重な時間を過ごすことができました！
と、いうことで丸一日チョコレート尽くしだったのですが
更にカカオとチョコレートの奥深さに
１０階の喧騒とは全く違う楽しさだなぁ～なんて思いつつ
気付くともう２０時！慌てて地下鉄へ駆け込むのでした★
来年も開催されると嬉しいなぁ・・・Cさん、よろしくお願いします！！
二度目の名古屋となる今回はテーマを変えて３時間の授業
ということで更にディープなお話が伺えそうです♪
日本滞在中はまさに分刻みのスケジュール、今回も大きなバッグが二つ←この中にはお宝が！！
今年も名古屋東急ハンズのCさん、Iさんとの絶妙なアシストで準備は直ぐに整って
１時間目は「カカオの不思議（植物としてのカカオ）」
多数の貴重な写真、動画を交えての楽しく解かり易く
カカオの品種といえば
クリオロ、トリニタリオ、フォラステロの３種で語られますが
現在ではDNAレベルで１４系統にも分類されているそうで
自然交配し易いカカオは未知な部分が多いこと
カカオと珈琲の産地は重複する地域も多いですが
標高はカカオ（1000～1400m）でコーヒー（2400m）程度だったが
温暖化の影響でコーヒー農家がカカオに植え替えせざるを得ない
ということが近年起こっていること
チョコレートの味の大きな部分を占めるのはカカオそのものの味
焙煎以降の工程も大切ですが、やはり品質の良いカカオを丁寧に育て
発酵と乾燥を適切に行うこと、しかも
カカオの個性を活かしたチョコレートに仕上げるべく、発酵を調整する
（これは一般的なクラフトチョコレートでは無理ですよね！）
近年話題になっているホワイトカカオ（生のカカオ豆は通常紫色）
アントシアニンが強ければ濃い紫色になり、チョコレートになったときも濃い色に
ホワイトカカオと呼ばれるものにも様々な種類があり（これ２時間目にも続く）
一般的には苦味が少ないとされている（が、一品種ではないので一概には言えない）
１つのカカオポッドの中に白いもの、そうではないものが混ざる場合もあったり
完全に白でなくてもホワイトカカオとして出回ったりしていること
情熱大陸で小方さんがホワイトカカオを発見して接木する、というところまで放送されましたが
その後、残念ながら干ばつに遭ってしまい
現在はスプリンクラーを備えた農園を作って再び植樹を始められたそうです
熱帯植物のカカオは病気になることも多く、安定した収穫を続けるのは困難なのですね
見て聴くだけではアリマセン
これは何だ？・・・
収穫後３時間以内のカカオパルプを特殊な方法で乾燥させたもの
上のアーモンド皮みたいな形のが判りやすいかも
下のはそれが破れて内表に広がった状態です
そのまま口に含むと、あのライチような味が蘇ってきます♪
さらには
砕いた後の写真だけになったのは非常に残念ですが
同じく乾燥させたカカオパルプ芯
カカオポッドを割るととうもろこしのように白いパルプが整列していますが
その中心は芯に繋がっています。そしてその芯こそが一番甘いのですって！
さすがはカカオのことを知り尽くした小方センセイです
（あああああ、なんて惜しいことを！と心の中で悔やんだのは言うまでもナイ！）
芯とパルプをたっぷりガラスポットに入れて熱湯を注ぐと
スペシャルなカカオティーが出来上がりました！ほんのりピンク色★
香りも味もエレガントな飲み物で生徒全員うっとり
これは商品化できたら凄いんだろうな～と思ったりして
抽出後のポットの中のパルプは白色を帯びて生パルプを彷彿とさせます
あっという間に予定時刻を軽くオーバーして１時間目終了
２時間目、少し早めに教室に向かうと準備の真っ最中
チョコレートテイスティングの教材が沢山たくさん
カカオハンターだけでなく様々なクラフトチョコレートが用意されていました
シートに並べて観察して解説を聞きながらいただきます
最初（左上から右方向へ３つ）はホワイトカカオの食べ比べ
Chocolatería La Rifa（ラ リーファ）はメキシコのカカオ生産者さん作
Blanca Marfil（白い象牙）タバスコ州のカカオと砂糖のみ70%
少し渋みがあり漢方系の香り、少しブルームが上がっていたので口どけは？
発酵4日と短め（通常５～６日）なので渋が残るのだそう
もう袋を見ただけで期待値アガル！カナダsoma（ソーマ）は拘りのメーカー
イラストで判るとおりベネズエラのポルセラーナ70%
カカオニブ、オーガニックシュガー、カカオバター
まろやかなクリーム感、カカオバターも入るので滑らかな口どけです
割ってしまったので判らないのですが、モールドも細かな柄で美しいの
インターナショナルアワードでの入賞経験も多い優れたメーカーです
いつかまた食べられるとイイなぁ
可愛いらしいパッケージはペルーのAMAZ（アマズ）Piura70%
ペルーのピウラといえばカカオスーヨのピウラセレクト、ですね
ピウラのケマゾンのカカオマス、オーガニックシュガー、オーガニックカカオバター
と、こだわりの材料です
ポルセラーナの後ということもあってスパイシーな酸がガツンと来ます
少しウッディな香りに移って後半の余韻は優しい
ホワイトカカオ３種を食べ比べる貴重な機会でした！
パレドールのグァテマラ７２％（カカオマスのみの部分）＋カカオバター
シガーのような香りに続いて樽とナッツ、カラメルの甘さも
もう１枚メキシコLa RifaのクリオロSoconusuco70%
ええ、あのソコヌスコですとも！！サンパカではXoconuzcoと表記していますが
ソコヌスコにはオトナの事情が色々あるようで・・･ボナも含めて
コチラのカカオは３日発酵にもかかわらず渋みは全くなく
カカオそのものの質の高さが伺えます
カカオハンターさんのラインナップからは
シエラネバダ64％ ６日発酵 ベリー、レーズンやドライフルーツの香り
トゥマコ70% エクアドルとの国境で古いカカオと新しいカカオをブレンド
ライムの香りからウッディ→カラメル甘さ
新作のRio de Oro 73%は昨年のエリザベスを思い出す香り
それもそのはずで、エリザベスさんが手掛ける2種類のカカオをブレンドしたもの
花の蜜の香りに始まってナッツの芳ばしさが後半に残るように
コロンビアのカカオ、と言っても本当に様々で
生のカカオ豆からチョコレートのイメージを組み立てるって
しかもブレンドまで考えるって・・・想像すら出来ないなぁ
そんなこんなで２時間目も終了
遂に最終時限、なんと痛恨の遅刻をしでかした！
３時間目はカカオからチョコレートまで
既に小方センセイがカカオを焙煎されています
アーモンドくらい大粒のマダガスカルのカカオのハスク（皮）を剥きますと
カシャーヤでお馴染みのツヤツヤした粒！ハスクを取るときに砕けてしまう個体もあります
カカオの色の濃い薄いは生豆の紫色の濃さに比例します
皆で一斉にハスク剥きです～大阪でダリケー教室以来の光景だね
軽く手で砕いたら粗いニブになりまして
よめっこさんという米粉用の強力ミルに投入しますと
結構あっという間に細かく粉砕されます
カカオバターが多いものだとドロリとなりますが空回りしそうなのでオリーブオイルを
ツヤツヤした感じになりましたよ～
まだ甘味は加えていませんが香りはチョコレートオルガニコのオリーブ（笑）
お水を足して熱を加えると更に香りが増して
さらにコロンビアのシナモンスティックも加えて
お砂糖も加えて乳化させていきますと
ショコラショが完成！香りも味も満喫できます～
更に貴重なカカオパルプのお酒も登場しまして
そのまま舐めても、ショコラショに加えても、そしてハンターのチョコもつまみながら
とってもオトナ味な贅沢な授業でした♪
本当に小方さんは素敵な方で、貴重な時間を過ごすことができました！
と、いうことで丸一日チョコレート尽くしだったのですが
更にカカオとチョコレートの奥深さに
１０階の喧騒とは全く違う楽しさだなぁ～なんて思いつつ
気付くともう２０時！慌てて地下鉄へ駆け込むのでした★
来年も開催されると嬉しいなぁ・・・Cさん、よろしくお願いします！！
